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Leitão da Bairrada

Presentación
 El cochinillo de Bairrada es una de las 7 Maravillas Gastronómicas,
otrora consumido en días festivos, actualmente mueve visitantes y turistas para
la experiencia de su degustación.


Merecedor del título de Rey, se envía al extranjero como embajador de la
gastronomía portuguesa, siendo una tarjeta de visita de la gastronomía de
Bairrada.

El cochinillo mantiene su calidad debido a la elección de razas que son
empleadas para su confección. Las razas seleccionadas por sus características
son la bísara, luego la raza de cerdo Malhado de Alcobaça y, con
la evolución de la ingeniería y de la tecnología, existe actualmente la raza bairradinos
que es el resultado del cruce de las razas en la línea materna land race
con la large white que dio origen a la raza camborough y en la
línea paterna 100% bísara.



La preparación

Para garantizar la calidad del cochinillo en el plato es necesario que se
tengan presentes todas las etapas de preparación, que pasa por el estado de
animal, peso ideal de 7 a 8kg, matanza del cochinillo, otrora de una forma
casera, artesanal. En la actualidad la matanza del cochinillo ha evolucionado,
convirtiéndose en una matanza con mayor seguridad alimentaria que cumple todas las
reglas y utensilios obligatorios. Después de obtener el cochinillo limpio y
conservado, se parte a la elaboración del aderezo. El mismo es preparado con
ajo, sal, pimienta, perejil, tocino, manteca de cerdo, laurel, que
anteriormente se trituraba en un mortero de madera. Ahora, el aderezo se
prepara con la ayuda de una batidora o demás utensilios en acero inoxidable. El
cochinillo está listo para ir al horno. Así, se atraviesa el mismo con una vara
de acero inoxidable que sustituye el típico palo del laurel. Luego de untado
con el aderezo anteriormente preparado, se introducen los condimentos en la
barriga y en las demás partes vacías. Después se cose el cochinillo desde la
barriga hasta el cuello con una ´aguja de cochinillo´ y un hilo de lino o algodón
llamado ´fio carrete´. Es importante pincharle la piel, las piernas y la
espalda para que la piel al asar quede crujiente como manda la tradición.



El asado

La calidad del cochinillo de Bairrada también depende de la experiencia y del
conocimiento de quien lo asa. No menos importante es el horno. El tradicional
horno de leña de Bairrada, utilizado para hornear pan, tiene uno o dos agujeros
en la pared opuesta a la boca del horno, donde se fija la punta de la vara
siendo la misma colocada del otro lado en el medio de la puerta del horno. La
puerta del horno se encuentra dividida en el medio con el objetivo de mantener
cerrada la parte de abajo, y abierta la de arriba, caso sea necesario reducir
el calor del horno. Se debe calentar el horno con leña, preferiblemente de
cáscaras o madera de eucaliptos o vides, hasta llegar a los 300ºC. El
cochinillo deberá asar lentamente durante cerca de 2 horas, rodando siempre la
vara manualmente y lentamente para que el asado sea uniforme. Durante el asado
se procede a la operación de ´constipar´ el cochinillo, que no es otra cosa que
rociar el cochinillo con vino blanco de Bairrada, utilizando un manojo de
perejil o laurel, para que la piel quede crujiente y no se queme. Se considera
que el cochinillo está asado cuando se desprende de la vara y no sigue sus
movimientos. Después se retira del horno y se pincha para retirar el exceso de
salsa que queda retenida en su interior. Luego deberá ir nuevamente al horno
durante cerca de 10 minutos para que se seque un poco más.



 La presentación



El cochinillo de Bairrada se puede comer caliente o tibio para que sus
aromas permanezcan más intensos. Sin embargo, el cochinillo de Bairrada puede
ser servido y consumido frío y es bastante apreciado por los comensales.



El cochinillo debe ser servido con la piel hacia arriba, sin
sobreponer los pedazos, para que la piel se mantenga crujiente y crocante y
para que el sabor del interior del cochinillo sea distinto al sabor de la piel.



Como acompañamiento del cochinillo, y de acuerdo con la tradición en
Bairrada, se usa la patata pequeña cocida con piel y no la patata frita, porque
al ser usada la patata frita se mezcla 
la grasa del cochinillo con la grasa de la patata y no se logra saborear
correctamente el cochinillo. Además de la patata cocida con piel, el cochinillo
de Bairrada también va acompañado de ensalada de lechuga simple, para no interferir
con el sabor del mismo, y de rodajas de naranja que combina perfectamente y
tiene un efecto astringente.



Fuente: Especialidades del Centro - Cochinillo de Bairrada

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Aguada de Cima, Águeda
Fundada en 1964 por Vidal Dias Ferreira y su esposa Maria do Carmo Silva, actualmente el hijo José Vidal Ferreira con el fin de preservar...
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